DOI: https://doi.org/10.32515/2664-262X.2025.11(42).1.84-91
Зниження енергоємності процесу подрібнення м’ясної сировини на підприємствах ресторанного господарства
Про авторів
В. В. Дуб, доцент, кандидат технічних наук, Центральноукраїнський національний технічний університет, м. Кропивницький, Україна, e-mail: vvdub7@gmail.comt, ORCID ID: 0000-0002-2078-4426
О. Г. Терешкін, професор, доктор технічних наук, Харківський національний університет імені В.Н. Каразіна, м. Харків, Україна, e-mail: Tereshkin09@i.ua, ORCID ID: 0000-0002-5265-4087
В. М. Пазюк, доцент, доктор технічних наук, Інститут технічної теплофізики НАН України, м. Київ, Україна, e-mail: vadim_pazuk@ukr.net, ORCID ID: 0000-0002-4955-1941
Анотація
Стаття присвячена оптимізації конструктивних параметрів ріжучих робочих органів подрібнювачів типу ніж-решітка, які використовуються в закладах ресторанного господарства, з метою зниження загальної енергоємності процесу подрібнення харчової сировини. У статі обґрунтовано використання в харчових цілях м’ясної сировини з підвищеним вмістом з’єднувальної тканини та розв’язується проблема істотних енергозатрат під час реалізації процесу подрібнення м’ясної сировини з підвищеними показниками міцності в ріжучих машинах (вовчках).
Ключові слова
подрібнення, ріжучий механізм, ніж, решітка, вовчок, енергоспоживання
Повний текст:
PDF
Посилання
1. Analysis of the beef market in Ukraine. 2024 year. (n.d.). https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-govyadiny-v-ukraine-2024-god [in Ukrainian].
2. Batrachenko O.V. (2014) Increasing the efficiency and durability of meat cutting machines. Candidate’s thesis. Vinnytsia: VNAU [in Ukrainian].
3. Deinychenko H.V., Postnov H.M., Chekanov M.A. at al. (2012). Waste-free processing of meat with a high content of connective tissue using ultrasound. Kharkiv: Fakt [in Ukrainian].
4. Yancheva M. O., Krainiuk L. M., Skurikhina L. A. at al. (2010). Use of collagen-rich raw materials of the meat industry. Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].
5. Honcharenko G.M. (2004). Development of waste-free processing of tomato vegetables at food enterprises. Candidate’s thesis. Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].
6. Deinychenko H.V., Prostakov O.O., Dub V.V. (2003). Improvement of meat processing processes in food enterprises. Kharkiv: Studtsentr [in Ukrainian].
7. Dub V.V. (2002). Improvement of the process of grinding food raw materials and equipment for its implementation at food enterprises. Candidate’s thesis. Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].
8. Dub V.V., Lebedynets I.V., Kosetska Ya.E. (2020). Development of directions for optimization of processes of grinding food raw materials in the restaurant business. Rozvytok kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli: problemy, perspektyvy, efektyvnist : Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiia. Abstracts of Papers (pp. 203-204). Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].
9. Diukareva H.M., Dub V.V., Dub A.V. (2016). The influence of the design parameters of meat grinders on the marketing properties of chopped meat semi-finished products and their products. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva i torhivli, 2 (24), 311-321 [in Ukrainian].
10. Nekoz O.I., Batrachenko O.V., Filimonova N.V. (2018) Promising ways of increasing the specific productivity of meat meal. Visnyk Khmelʹnytsʹkoho natsionalʹnoho universytetu 1 (257), 251-255 [in Ukrainian].
11. Nekoz O.I., Batrachenko O.V. (2014) Design of meat grinders. Cherkasy: ChDTU [in Ukrainian].
12. Nekoz S.O. (2001). Increasing the work efficiency and durability of the cutting set of the meat cleavers. Candidate’s thesis. Kyiv: UDUHT [in Ukrainian].
13. Oshchypok I. M., Krynska N. V. (2015). The use of fermented collagen-containing raw materials in the production of minced sausages. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho. 4, 91-96 [in Ukrainian].
14. Seheda S.A. (2020). Statistical analysis of consumption of meat and meat products in Ukraine. Ekonomika APK, 3, 36-46. https://doi.org/10.32317/2221-1055.202003036 [in Ukrainian].
15. Klymenko M.M., Vinnikova L.H., Bereza I.H. at al. (2006). Technology of meat and meat products. M.M. Klymenko. (Ed.). Kyiv: Vyshcha osvita [in Ukrainian].
16. Filimonova N.V. (2017) Increasing the efficiency of the meat grinder by coordinating the feeding and grinding process of meat raw materials. Candidate’s thesis. Cherkasy, Kharkiv: ChDTU, KhDUKhT [in Ukrainian].
Пристатейна бібліографія ГОСТ
1. Аналіз ринку яловичини в Україні. 2024 рік. URL: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-govyadiny-v-ukraine-2024-god (дата звернення: 25.11.2024).
2. Батраченко О. В. Підвищення ефективності роботи та довговічності м’ясорізальних машин : дис. … канд. техн. наук : 05.18.12. Вінниця, 2014. 284 с.
3. Безвідходна переробка м’яса з високим вмістом сполучної тканини з використанням ультразвуку: монографія / Г. В. Дейниченко та ін., – Харків: Факт, 2012. 196 с.
4. Використання колагеномісткої сировини м’ясної промисловості : монографія. Янчева М. О., Крайнюк Л. М., Скуріхіна Л. А., Дроменко О. Б. Харків: ХДУХТ, 2010. 148 с.
5. Гончаренко Г. М. Розробка процесів безвідходної переробки томатних овочів на підприємствах харчування : дис. …канд. техн. наук : 05.18.12. Харків, 2004. 263 с.
6. Дейниченко Г. В., Простаков О. О., Дуб В. В. Удосконалення процесів переробки м’ясної сировини в підприємствах харчування : монографія. Харків : Студцентр, 2003, 349 с.
7. Дуб В. В. Вдосконалення процесу подрібнення харчової сировини та обладнання для його реалізації на підприємствах харчування : дис. …канд. техн. наук : 05.18.12. Харків, 2002. 193 с.
8. Дуб В. В., Лебединець І. В., Косецька Я. Е. Розробка напрямів оптимізації процесів подрібнення харчової сировини в ресторанному господарстві. Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність : тези Міжнар. наук.-практ. конф., 14 травня 2020 р. Харків: ХДУХТ, 2020. Ч. 1. С. 203-204.
9. Дюкарева Г. М., Дуб В. В., Дуб А. В. Вплив конструктивних параметрів м’ясорубок на товарознавчі властивості січених м’ясних напівфабрикатів і виробів із них. Збірник наукових праць Харківського державного університету харчування та торгівлі. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. 2016. Вип. 2 (24). С. 311–321.
10. Некоз О. І., Батраченко О. В., Філімонова Н. В. Перспективні шляхи підвищення питомої продуктивності вовчків. Вісник Хмельницького національного університету. 2018. № 1 (257). С. 251–255
11. Некоз О. І., Батраченко О. В. Проектування м'ясорізальних вовчків : навч. посіб. Черкаси: ЧДТУ, 2014, 221 с.
12. Некоз С. О. Підвищення ефективності роботи і довговічності різального комплекту м’ясорізальних вовчків : дис. … канд. техн. наук: 05.18.12. Київ, 2001. 165 с.
13. Ощипок І. М., Кринська Н. В. Застосування ферментованої колагенвмісної сировини при виготовленні ковбасних фаршів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2015. № 4. С. 91–96.
14. Сегеда С.А. Статистичний аналіз споживання м’яса та м’ясопродуктів в Україні Економіка АПК, 2020. № 3 С. 36–46 URL: https://doi.org/10.32317/2221-1055.202003036 (дата звернення: 25.11.2024).
15. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: підручник / М. М. Клименко та ін., – Київ: Вища освіта, 2006. 640 с.
16. Філімонова Н. В. Підвищення ефективності роботи вовчків шляхом узгодження подачі та процесу подрібнення м’ясної сировини : дис. …канд. техн. наук: 05.18.12. Черкаси, Харків, 2017. 226 с.
Copyright (c) 2025 В. В. Дуб, О. Г. Терешкін, В. М. Пазюк
Зниження енергоємності процесу подрібнення м’ясної сировини на підприємствах ресторанного господарства
Про авторів
В. В. Дуб, доцент, кандидат технічних наук, Центральноукраїнський національний технічний університет, м. Кропивницький, Україна, e-mail: vvdub7@gmail.comt, ORCID ID: 0000-0002-2078-4426
О. Г. Терешкін, професор, доктор технічних наук, Харківський національний університет імені В.Н. Каразіна, м. Харків, Україна, e-mail: Tereshkin09@i.ua, ORCID ID: 0000-0002-5265-4087
В. М. Пазюк, доцент, доктор технічних наук, Інститут технічної теплофізики НАН України, м. Київ, Україна, e-mail: vadim_pazuk@ukr.net, ORCID ID: 0000-0002-4955-1941
Анотація
Ключові слова
Повний текст:
PDFПосилання
1. Analysis of the beef market in Ukraine. 2024 year. (n.d.). https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-govyadiny-v-ukraine-2024-god [in Ukrainian].
2. Batrachenko O.V. (2014) Increasing the efficiency and durability of meat cutting machines. Candidate’s thesis. Vinnytsia: VNAU [in Ukrainian].
3. Deinychenko H.V., Postnov H.M., Chekanov M.A. at al. (2012). Waste-free processing of meat with a high content of connective tissue using ultrasound. Kharkiv: Fakt [in Ukrainian].
4. Yancheva M. O., Krainiuk L. M., Skurikhina L. A. at al. (2010). Use of collagen-rich raw materials of the meat industry. Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].
5. Honcharenko G.M. (2004). Development of waste-free processing of tomato vegetables at food enterprises. Candidate’s thesis. Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].
6. Deinychenko H.V., Prostakov O.O., Dub V.V. (2003). Improvement of meat processing processes in food enterprises. Kharkiv: Studtsentr [in Ukrainian].
7. Dub V.V. (2002). Improvement of the process of grinding food raw materials and equipment for its implementation at food enterprises. Candidate’s thesis. Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].
8. Dub V.V., Lebedynets I.V., Kosetska Ya.E. (2020). Development of directions for optimization of processes of grinding food raw materials in the restaurant business. Rozvytok kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli: problemy, perspektyvy, efektyvnist : Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiia. Abstracts of Papers (pp. 203-204). Kharkiv: KhDUKhT [in Ukrainian].
9. Diukareva H.M., Dub V.V., Dub A.V. (2016). The influence of the design parameters of meat grinders on the marketing properties of chopped meat semi-finished products and their products. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho hospodarstva i torhivli, 2 (24), 311-321 [in Ukrainian].
10. Nekoz O.I., Batrachenko O.V., Filimonova N.V. (2018) Promising ways of increasing the specific productivity of meat meal. Visnyk Khmelʹnytsʹkoho natsionalʹnoho universytetu 1 (257), 251-255 [in Ukrainian].
11. Nekoz O.I., Batrachenko O.V. (2014) Design of meat grinders. Cherkasy: ChDTU [in Ukrainian].
12. Nekoz S.O. (2001). Increasing the work efficiency and durability of the cutting set of the meat cleavers. Candidate’s thesis. Kyiv: UDUHT [in Ukrainian].
13. Oshchypok I. M., Krynska N. V. (2015). The use of fermented collagen-containing raw materials in the production of minced sausages. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S. Z. Gzhytskoho. 4, 91-96 [in Ukrainian].
14. Seheda S.A. (2020). Statistical analysis of consumption of meat and meat products in Ukraine. Ekonomika APK, 3, 36-46. https://doi.org/10.32317/2221-1055.202003036 [in Ukrainian].
15. Klymenko M.M., Vinnikova L.H., Bereza I.H. at al. (2006). Technology of meat and meat products. M.M. Klymenko. (Ed.). Kyiv: Vyshcha osvita [in Ukrainian].
16. Filimonova N.V. (2017) Increasing the efficiency of the meat grinder by coordinating the feeding and grinding process of meat raw materials. Candidate’s thesis. Cherkasy, Kharkiv: ChDTU, KhDUKhT [in Ukrainian].
Пристатейна бібліографія ГОСТ
1. Аналіз ринку яловичини в Україні. 2024 рік. URL: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-govyadiny-v-ukraine-2024-god (дата звернення: 25.11.2024).
2. Батраченко О. В. Підвищення ефективності роботи та довговічності м’ясорізальних машин : дис. … канд. техн. наук : 05.18.12. Вінниця, 2014. 284 с.
3. Безвідходна переробка м’яса з високим вмістом сполучної тканини з використанням ультразвуку: монографія / Г. В. Дейниченко та ін., – Харків: Факт, 2012. 196 с.
4. Використання колагеномісткої сировини м’ясної промисловості : монографія. Янчева М. О., Крайнюк Л. М., Скуріхіна Л. А., Дроменко О. Б. Харків: ХДУХТ, 2010. 148 с.
5. Гончаренко Г. М. Розробка процесів безвідходної переробки томатних овочів на підприємствах харчування : дис. …канд. техн. наук : 05.18.12. Харків, 2004. 263 с.
6. Дейниченко Г. В., Простаков О. О., Дуб В. В. Удосконалення процесів переробки м’ясної сировини в підприємствах харчування : монографія. Харків : Студцентр, 2003, 349 с.
7. Дуб В. В. Вдосконалення процесу подрібнення харчової сировини та обладнання для його реалізації на підприємствах харчування : дис. …канд. техн. наук : 05.18.12. Харків, 2002. 193 с.
8. Дуб В. В., Лебединець І. В., Косецька Я. Е. Розробка напрямів оптимізації процесів подрібнення харчової сировини в ресторанному господарстві. Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність : тези Міжнар. наук.-практ. конф., 14 травня 2020 р. Харків: ХДУХТ, 2020. Ч. 1. С. 203-204.
9. Дюкарева Г. М., Дуб В. В., Дуб А. В. Вплив конструктивних параметрів м’ясорубок на товарознавчі властивості січених м’ясних напівфабрикатів і виробів із них. Збірник наукових праць Харківського державного університету харчування та торгівлі. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. 2016. Вип. 2 (24). С. 311–321.
10. Некоз О. І., Батраченко О. В., Філімонова Н. В. Перспективні шляхи підвищення питомої продуктивності вовчків. Вісник Хмельницького національного університету. 2018. № 1 (257). С. 251–255
11. Некоз О. І., Батраченко О. В. Проектування м'ясорізальних вовчків : навч. посіб. Черкаси: ЧДТУ, 2014, 221 с.
12. Некоз С. О. Підвищення ефективності роботи і довговічності різального комплекту м’ясорізальних вовчків : дис. … канд. техн. наук: 05.18.12. Київ, 2001. 165 с.
13. Ощипок І. М., Кринська Н. В. Застосування ферментованої колагенвмісної сировини при виготовленні ковбасних фаршів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2015. № 4. С. 91–96.
14. Сегеда С.А. Статистичний аналіз споживання м’яса та м’ясопродуктів в Україні Економіка АПК, 2020. № 3 С. 36–46 URL: https://doi.org/10.32317/2221-1055.202003036 (дата звернення: 25.11.2024).
15. Технологія м’яса та м’ясних продуктів: підручник / М. М. Клименко та ін., – Київ: Вища освіта, 2006. 640 с.
16. Філімонова Н. В. Підвищення ефективності роботи вовчків шляхом узгодження подачі та процесу подрібнення м’ясної сировини : дис. …канд. техн. наук: 05.18.12. Черкаси, Харків, 2017. 226 с.
Copyright (c) 2025 В. В. Дуб, О. Г. Терешкін, В. М. Пазюк